Perché il panettone si mette a testa in giù

Il panettone, dolce di Natale per eccellenza, è un vero e proprio capolavoro di lievitazione e maestria artigianale, che richiede anni di sperimentazione. Oltre all’origine del suo nome e alla sua storia, c’è un altro fattore capace di accendere la curiosità di tante persone: perché il panettone si mette a testa in giù?

Questa pratica, che potrebbe sembrare controintuitiva, è in realtà una fase fondamentale del processo di produzione del panettone, che contribuisce alla sua caratteristica forma “a cupola” e alla sua consistenza sofficissima, con un’alveolatura a regola d’arte.

Andrea Ghiglia ed Elisa Griseri, fondatori della panetteria Antichi Sapori a Carrù e Mondovì.

Noi siamo Elisa Griseri e Andrea Ghiglia, fondatori della panetteria Antichi Sapori a Carrù e Mondovì (CN). Dal 2018 produciamo i nostri panettoni artigianali in sette gusti diversi, con ingredienti naturali e in numero limitato, per realizzarli uno a uno con attenzione e cura.

In questo articolo vedremo insieme perché il panettone si mette a testa in giù, ripercorrendo le diverse fasi di produzione per comprendere al meglio le ragioni di questa pratica davvero importante a raggiungere un ottimo risultato finale: bello nell’estetica e buonissimo all’assaggio.

Come si fa il panettone

Per capire come mai il panettone viene capovolto, dobbiamo capire intanto come si fa il panettone. Questo è il modo in cui lo produciamo noi stessi nelle panetterie Antichi Sapori, utilizzando solo ingredienti naturali e di eccellenza, come le nocciole che impieghiamo per il panettone alla nocciola Piemonte IGP.

Inizialmente, realizziamo la base del nostro panettone artigianale italiano con un pre-impasto, la cosiddetta biga, che funge da lievito madre e matura per circa 15/20 ore. 

Dopo questa prima lievitazione, il giorno seguente impastiamo ancora, aggiungendo i gusti con cui realizziamo tutti i panettoni artigianali Antichi Sapori, prima di tornare in cella di lievitazione per 2 ore a temperatura e umidità costanti.

Aggiunta degli ingredienti per realizzare i diversi gusti dei nostri panettoni artigianali Antichi Sapori.

Poi passiamo alla fase di pezzatura e di pirlatura: uno per uno, a mano, diamo ai composti la giusta forma per la posa negli stampi. Torniamo in lievitazione per altre 5 ore, prima di andare in forno. 

Procediamo con la golosa glassatura e inforniamo nuovamente. Quando sono finalmente cotti, i panettoni vengono sfornati. A questo punto, li capovolgiamo per circa 8 ore.

Pirlatura del panettone artigianale Antichi Sapori.

Perché il panettone si mette a testa in giù

Questa pratica è essenziale per evitare che l’impasto caldo e pesante smonti la cupola, vanificando tutto il lavoro per ottenere la tipica forma e struttura del dolce natalizio.

Capovolgere il panettone permette infatti di preservare la sofficità dell’impasto. Durante la fase di raffreddamento, l’impasto ancora caldo e fragrante è sostenuto dalla sua stessa struttura leggera. Se lasciato a testa in su, il peso dell’impasto potrebbe causare un collasso indesiderato, compromettendo la consistenza soffice e alveolata. Capovolgendo il panettone, invece, si permette alla struttura di raffreddarsi e mantenere la sua inimitabile leggerezza.

Inoltre, mettere il panettone a testa in giù favorisce una distribuzione più uniforme di alcuni ingredienti, come l’uvetta e i canditi, che tendono a spostarsi verso il fondo durante la fase di cottura. In questo modo possiamo evitare brutte sorprese, ovvero fette dense e stracolme di canditi e altre, invece, completamente senza!

Capovolgere il panettone a testa in giù evita che collassi su sé stesso.

Panettone a testa in giù: per quanto tempo?

Il panettone dev’essere lasciato a testa in giù fino a quando non sarà completamente raffreddato, proprio per evitare il rischio che collassi e si smonti la cupola. Ci vuole un po’ di pazienza, ma è davvero fondamentale per non vanificare il risultato finale. Nell’attesa ti consigliamo di leggere il nostro articolo che dà 4 idee originali su cosa bere con il panettone.

Siamo arrivati alla fine di questo articolo e ora sappiamo perché il panettone si mette a testa in giù. Ma per essere davvero convinti che questa pratica in fase di produzione sia fondamentale, che ne dici di correre sullo shop? Assaggia i panettoni artigianali Antichi Sapori a occhi chiusi, per goderti al 100% l’alveolatura soffice soffice e il loro cuore burroso.